Kulinarik: Rezepte

REZEPTE ITALIENISCH

PASTA E FAGIOLI – Suppe

250 g Borlotti-Bohnen – 2 Bund Frühlingszwiebel – 3 mittelgroße Kartoffel – 150 g Vollkorndadini

Salz, Pfeffer, Salbei, Lorbeer, Olivenöl, 1 l Gemüsefond oder Wasser

Wer mag, kann einen Parmesanrest mitkochen lassen, bzw. ein Stücken “salsiccia” kleingewürfelt beimengen

Borlotti-Bohnen über Nacht in 2 l Wasser einweichen, dann ca. 1,5 Std. im selben Wasser bei mäßiger Hitze garen. Frühlingszwiebel putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Einen Teil der gekochten Bohnen pürieren, die Kartoffeln und Zwiebeln dazu geben, und zugedeckt köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Dadini-Nudel hinzugeben, würzen, Herd ausschalten und zugedeckt durchziehen lassen.

Mit Parmesan und einen Tropfen Olivenöl servieren. Die Suppe schmeckt auch lauwarm gut.

Anchovissuppe “Zuppa di acciughe”

1 kg Anchovis – 1 Zwiebel – 1/2 Karotte

Salz, Knoblauch, 1/2 Stange Sellerie, Petersil, Olivenöl, Pfeffer, ein kleines bisschen roter Chili, trockener Weißwein, geröstete Brotscheiben gewürfelt, Tomatensauce

Die Anchovis putzen und Kopf, Gräte und Gedärme entfernen. Waschen und abtrocknen lassen. In einen Kochtopf (Ton) ein halbes Glas Öl gießen, die in sehr dünne Scheiben geschnittene Zwiebel dazu geben und andünsten lassen. Eine Handvoll Petersilie putzen und mit dem Sellerie, 1 Knoblauchzehe, der halben Karotte und peperoncino fein hacken. Alles zur Zwiebel hinzufügen, umrühren und kurz anbraten. Ein bisschen Tomatensoße mit Weißwein in einem Glas umrühren, beimengen, den Wein verdunsten lassen. Topf vom Herd nehmen, Anchovis beimengen, würzen, umrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und ca. 30 Min. bei mäßiger Hitze kochen lassen. Nach und nach 2 l heißes Salzwasser hinzugeben. Danach mit den gewürfelten Brot-Crostini servieren.

Erbsen-Ricotta-Suppe “Minestra di piselli e ricotta”

1 Zwiebel – 200 g ricotta – 200 g Tomaten – 2 kg frische Erbsen – 150 g dadini (Nudeln)

Die Zwiebeln in ein wenig Öl anbraten und nach einigen Minuten das pürierte Tomatenmark dazu geben, salzen und einkochen lassen. Die Erbsen hinzufügen und ca. 20 Min. kochen lassen, häufig umrühren, und nach und nach 2 l Wasser hineingießen, ca. 30 Min. bei mäßiger Hitze kochen lassen. Nudeln dazu geben und die notwendige Zeit mitkochen lassen, bis sie gekocht sind. Die Ricottascheiben in die Teller hineinlegen, den minestrone darübergießen, umrühren und servieren.

Kichererbsensuppe “Minestra di ceci”

1 Zwiebel – 2 Scheiben roher Schinken – 50 g Butter – 300 g Kichererbsen – 300 g Tomaten

1 Stange Sellerie – 2 Blatt Eskariolsalat – Rippenspeer vom Schwein – Salz, Knoblauch, Petersil, Olivenöl, 3 Esslöffel Pecorinokäse, Pfeffer, 12 Scheiben Schwarzbrot

Die Kichererbsen putzen und über Nacht einweichen.

Petersil, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und Schinken fein hacken und mit Butter und Olivenöl andünsten. Die Kichererbsen dazugeben, 3 l Wasser dazugeben, salzen und pfeffern. Enthäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten dazugeben. Sellerie, Eskariolblätter und Rippenspeer in Stücken beimengen, und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 4 Std. kochen lassen, ohne den Deckel abzunehmen.

Brotscheiben im Ofen anrösten. Sobald die Brühe zur Hälfte verdampft ist, die Suppe servieren, mit den gerösteten Brotscheiben und mit Pecorino servieren.

Bandnudeln mit Butter und Trüffeln ”Tajarin in bianco con tartufi”

2 Eier – 80 g Butter – 400 g Weißmehl – 1 weißer Trüffel aus Alba

Salz, ein wenig Brühe, Pfeffer, Muskat, geriebener Parmesankäse

Das Mehl mit den Eiern verkneten, einen Esslöffel geriebenen Parmesankäse dazugeben, ein wenig Wasser hinzufügen bis der Teig die richtige Konsistenz hat, gut durchkneten. Eine dünne Teigplatte ausrollen und 1/2 cm Bandnudelstreifen ausschneiden. Trüffel abbürsten, waschen. 2 l Wasser in einem Topf erhitzen, sobald das Wasser kocht ein wenig grobes Salz und dann die Bandnudeln hineingeben, die Nudeln nach 2 Min. abseihen. Den geriebenen Käse mit Muskat und Pfeffer vermischen und in die vorher in einer kleinen Pfanne zerlassene Butter zugeben, eine Suppenkelle Brühe darübergießen und einkochen lassen. Soße und Bandnudeln untermischen, gut umrühren und mit hauchdünnen Trüffelscheiben sofort servieren.

Spaghetti mit Tomaten, Auberginen und Ricotta ”Pasta alla Norma”

Pro Person rechnet man ca. 100 – 150 g

350 g Spaghetti – 2 Knoblauchzehen – 600 g reife Tomaten – 3 Melanzane (Auberginen)

100 g geriebene geräucherte Ricotta, Olivenöl, Basilikum, Salz

Die Melanzane waschen, Enden entfernen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und stehen lassen, Flüssigkeit wegwerfen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne den zerdrückten Knoblauch in Öl goldgelb andünsten lassen, die Tomaten und das gehackte Basilikum dazugeben, würzen, und ca. 15 Min. kochen lassen. Inzwischen die Melanzane waschen, Salz entfernen, abtrocknen und in Olivenöl goldbraun frittieren. Abtropfen lassen. Die Spaghetti kochen (al dente), mit der Sauce gut vermischen, Ricotta drauf, Auberginen, alles umrühren und servieren.

Sehr gut, zu jeder Zeit essbar und schnell gemacht (10 Min.):

Spaghetti “aglio, olio e peperoncino”

Spaghetti kochen (al dente). In einer Bratpfanne zerkleinerte Knoblauchzehen und peperoncino in Olivenöl kurz anbraten (wer will, kann als Variante kleingeschnittene Petersilstengel hinzufügen oder schwarze-grüne Oliven), salzen, die spaghetti unterrühren und servieren; sie schmecken mit und ohne Parmesankäse sehr gut!

TRENETTE AL PESTO

50 g Parmesankäse – 50 g Kartoffeln – 30 g Pecorino (Schafskäse) – 50 g Basilikum – 30 g Pinienkerne

2 Knoblauchzehen – 1 Glas kaltgepreßtes gutes Olivenöl, 400 g Trenette (schmale Nudel), Salz

In einem Mörser die Pinienkerne, das Basilikum, den Knoblauch, den Parmesan und den Pecorino zerdrücken, mit dem Stößel zu Brei rühren und salzen. Anschließend das Olivenöl untermengen.

Die Nudel “al dente” kochen und mit dem Pesto anmachen, sofort servieren.

Risotto Mailänder Art ”Risotto alla milanese”

400 g Reis – 100 g Butter – 1 Tüte Safran – 1,5 l Brühe – Zwiebel, geriebener Parmesankäse, Salz

Kleingehackte Zwiebel in Butter goldgelb kochen, Reis dazugeben, einige Minuten braten, und nach und nach unter häufigem Umrühren jedes Mal die Brühe dazugeben, sobald sie verkocht ist. Zum Schluss Safran zugeben, die restliche Butter und den geriebenen Käse. Mit Parmesankäse servieren.

Polenta mit Käse ”Polenta concia”

100 g Butter – 300 g gelbes Maismehl – 150 g Fontina oder milden Bergkäse, Salz

In einem Kessel oder großen Topf (bevorzugt Kupfer) ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann nach und nach während man umrührt das Maismehl einstreuen, kräftig rühren damit sich keine Klumpen bilden. Nach ca. 45 Min., wenn sich an den Seiten des Kessels eine kleine Kruste bildet, ist die Polenta fertig. Den Fontina und die Butter hinzufügen, gut umrühren, sofort servieren.

Hexenschlucker “Ravioli ai funghi porcini”

1/2 Zwiebel – 300 g Mehl – 300 g Steinpilze – 2 Eier aus artgerechter Bodenhaltung

3 Knoblauchzehen – 90 g Butter – 3 Esslöffel Olivenöl

Salz, Petersil, Parmesan

Mit den Teigzutaten einen mittelfesten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde rasten lassen, in der Zwischenzeit Pilze putzen, klein hacken und in Butter und Zwiebel und Knoblauch abrösten. Mit etwas Mehl anstauben, kurz aufkochen, mit Petersil bestreuen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn austreiben, die Pilzmasse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Häufchen auf das Teigblatt spritzen. Ein zweites, dünnes Teigblatt darüberdecken, rund ausstechen, die Ränder andrücken. In Salzwasser ca. 5 Min. leicht kochen. Die Butter mit den Knoblauchzehen goldgelb braten, über die abgeseihten ravioli gießen, mit Parmesan servieren

Melanzane alla parmigiana (Auberginen)

1 Zwiebel – 1 Knoblauchzehe – 4 EL natives Olivenöl – 1 Dose/Fläschen passierte Tomaten

Salz, Basilikumblätter – 4 Auberginen – Käse ‘Caciocavallo’ oder Mozzarella

grobes Salz – Parmesankäse – Olivenöl

Als Erstes die Tomatensauce vorbereiten. In einer Pfanne die fein gehackte Zwiebel und Knoblauch zusammen mit den 4 EL Olivenöl goldbraun werden lassen, dann die Tomatensauce hinzufügen. Zuletzt salzen und einige Basilikumblätter zerstückelt beifügen und untermengen.

Auberginen waschen, der Länge nach ca. 1 cm dick in Scheiben schneiden. Scheiben in eine Schüssel geben und jede Schicht mit grobem Salz bestreuen, damit das Wasser austritt.

1 Std. stehen lassen, Auberginenscheiben unter dem kalten Wasser spülen und gut trocknen.

In einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig goldgelb anbraten und auf Saugpapier legen. In einer feuerfesten Form ein bisschen Tomatensauce hineingeben, darauf die Auberginenscheiben nebeneinander (nicht aufeinander) verteilen, mit Parmesankäse bestreuen und einige Scheiben Caciocavallo (oder Mozzarella) darauflegen. Bei der zweiten Schicht die Richtung der Auberginenscheiben wechseln. Zum Schluss die Tomatensauce mit Parmesankäse bestreuen, einige Butterflocken und im Ofen bei 200°, 40 Min. lang backen. Schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Gnocchi di zucca e patate (Kürbis-Kartoffelnocken)

für 4 P.

1 kg Kartoffeln – 300g Kürbiswürfel – 300g Mehl – 100g Vollkornmehl – 1 Ei – feines Salz

2-3 EL natives Olivenöl – Butter

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, durchpassieren. Kürbiswürfel in Salzwasser kurz kochen, abtreufeln, passieren und beimengen. Auf einer Fläche das Mehl durchmischen, die passierten Kartoffeln dazugeben, den passierten Kürbis, 1 Ei, feines Salz. Alles gut vermengen und mehrere 2-3 cm dicke Rollen bilden. Der Teig sollte nicht klebrig sein, somit Mehl hinzufügen falls notwendig. Die Rollen in 2cm dicke Stücke (gnocchi) teilen. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Sobald es kocht, grobes Salz und 2-3 EL Olivenöl hinzufügen. Die gnocchi sofort, kaum dass sie aufsteigen, herausnehmen. In einer Pfanne Butter mit Olivenöl zergehen lassen, gnocchi beigeben und mit Parmesankäse servieren. Man kann die gnocchi auch mit Pestosauce, Ragout etc. servieren.

Lasagne

1 Packung Lasagne – 50g Mehl – 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen – 50g Butter – 1 Sellerie

1 Karotte – 1 l Milch – 3 Brisen geriebene Muskatnuss – 800g Tomatensauce – 600g Hackfleisch oder Spinat oder Pilze oder Artischocken … – 70g geriebenen Käse – 1 Glas Rotwein – 1 Glas Wasser – 125g Parmesankäse – Thymian, Basilikum, Butter, Lorbeer

Die Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken, Knoblauch zerdrücken, alles in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb anbraten, zum Schluss das Fleisch oder anderes, nach Wahl, beifügen. Mit Rotwein löschen. Tomatensauce, Wasser und Kräuter hinzufügen, salzen und pfeffern und bei niedriger Temperatur ca. 45 Min. kochen lassen.

Beschamel vorbereiten: Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mehl beifügen und kräftig mit dem Schneebesen rühren; langsam die Milch beigeben und immer rühren, bis das Beschamel verdickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Min. bei sehr niedriger Temperatur weiterköcheln lassen und weiterrühren.

Eine feuerfeste Form einölen, Beschamel verteilen, lasagne nebeneinander darauflegen, dann die Fleisch- oder Gemüsesauce mit Parmesankäse, und so Schicht um Schicht weiter. Zum Schluss nur das Beschamel mit viel Parmesankäse überstreuen, einige Butterrollen drauf und im Ofen bei 200° ca. 25 Min. backen.

Schmeckt auch mit Spinat sehr gut

Capesante gratinate (Jakobsmuscheln)

4 Jakobsmuscheln in der Schale – 50g Brotbröseln – 1 gehackte Knoblauchzehe – 2 EL natives Olivenöl

1 EL gehackte Petersilie – 4 gehackte Kapern – Prise Thymian, Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln waschen und trocknen, auf ein Backblech geben. Fein gehackte Brotbrösel mit Knoblauch, Olivenöl, Petersil, Kapern, Thymian, Salz, Pfeffer vermengen und auf den Jakobsmuscheln gleichmäßig verteilen, anschließend die Jakobsmuscheln im Ofen bei 200° ca. 10 – 15 Min. gratinieren, vor dem Servieren mit einigen Tropfen Zitrone betreufeln. Als Beilage: Spargelreis, Gemüseravioli, Kartoffeln, Artischocken oder Pasta mit Zitronensauce.

Gefüllte Pizza-Teigtasche “Calzone”

200 g Ricotta – 600 g Teig – 100 g Mozzarella – Spinat – 1 Ei – Salz, geriebener Parmesankäse

Würzige Tomatensauce (Salz, Origano) über dem Calzone

Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel streichen; das Ei, eine Prise Salz, eine Handvoll Parmesan, die klein gewürfelte Mozzarella und den gewürfelten gekochen Spinat zugeben.
Den Brotteig zu einer runden , ca. 1/5 cm dicken Teigplatte ausrollen. Nun auf die eine Hälfte die vorbereiteten Füllung verteilen, den Teig dann in der Mitte zuklappen, Ränder gut abdrücken. Den Calzone auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° ca. 20 – 30 Min. backen, und dann ein wenig Tomatensauce darüberstreichen.

Pizza

80 g geriebenen Parmesankäse, 40 g Pecorino, 40 g Gruyèrekäse, 40 g Provolonekäse (sehr gut auch Mozzarella und Büffelmozzarella) – 20 g Bierhefe – 350 Weißmehl oder Vollkornmehl – 250 g Tomaten
Salz, Olivenöl, Gewürze - beliebige Zutaten

Die Bierhefe in ein wenig lauwarmes Wasser auflösen, mit dem gesalzenen Mehl untermischen (der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu nass sein); ein Tuch darüberlegen und an einem warmen Ort ziehen lassen. Sobald der Teig aufgegangen ist (ca. doppelte Größe), durchkneten, und mit der Teigrolle plätten und auf ein eingeöltes Blech legen.

Tomaten klein würfeln, Olivenöl dazugeben, mit Salz, Origano, Basilikum würzen, wer mag auch ein wenig peperoncino), und auf dem Pizzateig regelmäßig verteilen.

Kleingeschnittene Champignon, Artischockenherzen, Oliven oder anderes drauflegen, zum Schluss den klein gewürfelten Käse und ca. 20-30 Min. im vorgeheizten Backrohr bei 220° (mittlere Stufe) backen.

REZEPTE VEGETARISCH

BUCHWEIZENSUPPE MIT GERÄUCHERTEM TOFU

200 g Fenchel – 60 g Buchweizen – 50 g Butter – 3/4 l Gemüsebrühe oder Wasser – Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, 2 Eßlöffel herber Weißwein, 1/8 l Sahne, 160 g geräucherter Tofu

Fenchel putzen, waschen und quer zu den Fasern in dünne Streifen schneiden. Buchweizen in 25 g Butter unter Rühren so lange anrösten, bis er zu duften beginnt. Den Fenchel dazugeben, kurz mitrösten, mit Gemüsebrühe aufgießen, würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer weider umrühren.

Den geräucherten Tofu in Streifen schneiden und in der restlichen Butter anbraten. Die Suppe mit Weißwein, Sahne und Petersilie verfeinern, die Tofustreifen einstreuen und kurz durchziehen lassen.

ANDALUSISCHE TOMATEN-KNOBLAUCHSUPPE

900 g Tomaten – 50 g Butter – 100 g Zwiebel – 8 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel frischer oder 1 Eßlöffel getrockneter Estragon, Salz, Pfeffer, eine Prise Rohrzucker, 1 Eßlöffel Gemüsekonzentrat,  850 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die geschälten Knoblauchzehen fein stifteln. Die feingehackte Zwiebel und die Hälfte des Knoblauchs in Butter anschwitzen, die gewürfelten Tomaten dazugeben, würzen, und ca. 30 Minuten unter öfterem Umrühren bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen, und pürieren.

Die Suppe erwärmen und mit einer Sahnehaube und den restlichen Knoblauchstiften garniert servieren.

TÜRKISCHE ROTE LINSENSUPPE

225 g rote Linsen – 50 g Butter – 100 g Zwiebel – 500 g Knollensellerie – 1,5 l Wasser, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel Curry, Saft einer Zitrone

Sellerie schälen, grob würfeln und in 1,5 l Wasser 30 Minuten kochen lassen, dann abseihen und den Gemüsefond auf die Seite stellen. Die feingehackte Zwiebel, die Gewürze und die Linsen in Butter kurz anbraten. Den Selleriefond und den Zitronensaft dazugeben und auf kleiner Flamme 20 Minuten lang garen. Abkühlen lassen und pürieren.

Die Suppe erwärmen und mit den Kräutern garniert servieren.

BRASILIANISCHE BOHNENSUPPE

170 g schwarze Bohnen – 80 g Zwiebeln – 100 g Karotten – 100 g Stangensellerie – 100 g grüner Paprika – 3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Koriander, 1,5 Teelöffel Kreuzkümmel, Salz, eine Prise Chilly, 1 l Gemüsefond oder Wasser, Orangensaft, 1 Eßlöffel trockener Sherry, 1 Teelöffel Zitronensaft, Maiskeimöl

Die Bohnen über Nacht einweichen. Dann im selben Wasser kochen und die Hälfte der Bohnen pürieren. Das Gemüse putzen, waschen und klein würfeln. Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch in Öl glasig anlaufen lassen, das Gemüse dazugeben und kurz durchbraten lassen, die restlichen Bohnen dazugeben, würzen, mit dem Gemüsefond auffüllen, 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, dann das Bohnenpüree unterrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Mit Orangensaft, Sherry und Zitronensaft abschmecken.

BASILIKUMGNOCCHI MIT PIKANTER ROHER TOMATENSAUCE

500 g Magertopfen – 100 g Parmesankäse – 100 g Steinmetzmehl – 1 kg reife Tomaten

1 Bund frischer Basilikum, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 Knoblauchzehen, 1 dl kaltgepreßtes Olivenöl, 1 kleines Stück peperoncino (rote scharfe Pfefferschote)

Sauce: Tomaten einige Sekunden in siedendes Wasser legen, schälen, halbieren, Kerne entfernen, kleinschneiden. Das Öl, die gepreßten Knoblauchzehen, den feingehackten Basilikum und peperoncino, Salz und Pfeffer gut durchmischen und 2-3 Std. durchziehen lassen.

Den Topfen, den feingehackten Basilikum, die Eier, das Mehl, die Hälfte vom Parmesan, und die Gewürze gut vermischen, den Teig 30 Minuten lang kalt stellen. Auf einer bemehlten Fläche Rollen von ca. 2,5 cm Durchmesser formen, davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese auf ein bemehltes Brett legen. Die Gnocchi vorsichtig in reichlich siedendes Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie aufsteigen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und mit Tomatensauce und Parmesan servieren.

ZYPRISCHER GEMÜSEAUFLAUF MIT TOMATENMINZSAUCE

300 g Zucchini – 300 g Melanzane – 450 g Kartoffel – 300 g grüne Paprika – 450 g Tomaten – 100 g Knollensellerie – 100 g Lauch – 60 g entsteinte, schwarze Oliven – 80 g zerkrümelter Schaftskäse – 80 g geriebener Käse – 120 g Zwiebel – 1 kg Tomaten – Origano, Basilikum, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund gehackte Petersilie, Olivenöl, Tomatenmark, 1/4 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Honig, Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel frische gehackte oder 1/2 Eßlöffel getrocknete Minze

Sauce:

Die feingehackte Zwiebel in Öl glasig anlaufen lassen, die geschälten und enthäuteten Tomaten und die Gewürze dazugeben, und auf kleiner Flamme 20 Min. lang zu einer dicken Sauce einkochen. Pürieren und die gehackte Minze dazugeben, und kurz durchziehen lassen

Auflauf:

Zucchini und Melanzane waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, diese quer halbieren. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Paprika waschen und der Länge nach sechsteln. Die Tomaten grob würfeln. Sellerie schälen, waschen und kleinwürfelig schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Sellerie und Lauch im Öl anbraten, Tomatenwürfel und Tomatenmark dazu geben, und auf kleiner Flamme 25 Mink. offen einkochen lassen. Oliven, etwas Salz und Pfeffer untermischen. Die Auflaufform mit Öl ausfetten, die Kartoffeln einschichten, dann die Melanzane und Paprika, ein Drittel vom Käse und die Hälfte der Kräuter. Es folgen die Zucchini, die restlichen Kräuter und der restliche Käse. Mit dem eingekochten Tomaten-Selleriegemüse abschließen, mit dem restlichen Käse bestreuen, und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 225° ca. 45 Min. backen, nach ca. 35 Min. mit Alufolie gut abdecken.

PFIFFERLING-LASAGNE

400 g Lasagneblätter – 360 g Pfifferlinge – 1 kg Tomaten – 100 g Zwiebel – 160 g Parmesan – 40 g Butter – 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Salbei

Lasagneblätter in Salzwasser “al dente” kochen, abgießen und kalt abschwemmen. Zwei Drittel der Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschwemmen, enthäuten, Stielansatz entfernen, Tomaten würfeln.

Pfifferlinge putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehen in Olivenöl und Butter glasig anlaufen lassen, die Tomaten dazu geben, dann die Pfifferlinge, gut würzen und alles 35-40 Min. einkochen lassen. Sollte der Sugo zu flüssig sein, eventuell mit etwas Mehl binden.

Eine Lasagne-Form mit Olivenöl auspinseln, schichtweise Lasagneblätter, Pilzsugo, Parmesankäse und die restlichen in Scheiben geschnittenen Tomaten einfüllen, mit Parmesan bestreuen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 225° 25-35 Minuten backen.

INDISCHER LINSEN-WEIZENCURRY MIT FRISCHEM ANANAS UND SPINAT

200 g Linsen – 100 g Weizen – 150 g Zwiebel – 100 g Butter – 1,6 kg Spinat – 100 g Cashewnüsse – 1 Eßlöffel Öl, 1 Teelöffel Curry, Kreuzkümmel, frischer feingehackter Ingwer, Salz, 2 Knoblauchzehen, Muskatnuss

Linsen und Weizen separat über Nacht einweichen. Die feingehackten Zwiebel und Knoblauchzehen in Öl und Butter glasig anlaufen lassen, den abgetropften Weizen und die Linsen dazu geben und weichdünsten, würzen. Ananas schälen, halbieren, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Ananas und Nüsse vorsichtig unter den Curry heben und zugedeckt 10 Min. durchziehen lassen. Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen, feingehackte Knoblauchzehen in Butter glasig anlaufen lassen, Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und im zugedeckten Topf zusammenfallen lassen.

SPANISCHE ARTISCHOCKEN-PAELLA

6 kleine Artischocken – 225 g Vollkornreis – 600 g Tomaten – 100 g Zwiebel – 5 Knoblauchzehen – 850 ml Gemüsefond oder Wasser – 140 g Olivenöl – 80 g Parmesan – Prise Safran oder Kurkumapulver, Salz,  Pfeffer

Artischocken putzen, hart äußere Blätter entfernen, vierteln, das “Heu” entfernen und die Blätter mit einer Schere um ca. 1/3 zurückschneiden, sodass nur die zarten Teile übrig bleiben. Feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehen in Olivenöl glasig anlaufen lassen, die vorbereiteten Artischocken undn die in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu geben, 2 Min. unter Rühren anbraten, dann mit Gemüsefond oder Wasser auffüllen, durch durchrühren, zudecken und im vorgeheizten Backrohr bei 190° 45 Min. backen. Mit Parmesan bestreut servieren.

TAGLIATELLE IN GORGONZOLASAUCE MIT FRISCHEN ARTISCHOCKEN (oder Erdnüssen)

400 g Vollkorntagliatelle – 100 g Gorgonzolakäse – 100 ccm Sahne – 100 ccm Milch – 8 kleine Artischocken – Salbei, Pfeffer, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Nudeln in reichlich Salzwasser “al dente” kochen, abgießen und kalt abschwemmen. Den zerbrochenen Gorgonzola mit Schneebesen in Rahm und Milch einrühren, mit Salbei und Pfeffer würzen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren so lange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Artischocken putzen, waschen, die äußeren harten Blätter entfernen, halbieren, das “Heu” entfernen. Die Artischocken in dünne Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft betreufeln, da sie sich sonst verfärben. Die Artischockenstreifen mit dem feingehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer in Olivenöl zugedeckt weichdünsten. Zum Schluss die Petersilie beimengen. Die Nudeln in die Gorgonzolasauce geben und die Artischocken vorsichtig unterheben

GEMÜSEREIS MIT TOFU

500 g Rundkornreis – 700 ml Wasser – 200 g Tofu – 1 Stück Zwiebel (Schalotte) – 300 g Gemischtes Gemüse nach Wahl – 1 EL Sesamöl – 3 EL Sonnenblumenöl – Salz – Pfeffer – 1 EL Balsamico-Essig

  Den Reis gründlich waschen. Wasser in einen Topf geben und den Reis 20 Minuten garen. Währenddessen das Gemüse waschen bzw. putzen und kleinwürfelig schneiden. Tofu und Schalotte ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Eine Pfanne erhitzen und Sonnenblumen- sowie Sesamöl zugeben. Zuerst die Schalottenwürfel goldbraun anrösten, dann das Gemüse sowie die Tofuwürfel einmengen und ca. 2 Minuten mitrösten. Den gegarten Reis hinzufügen und ebenso kurz mitrösten. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

In Schalen anrichten und servieren.  

KÜRBISKUCHEN 

450g Blätterteig – 700g Kürbis – 1 Apfel – 80g Sultaninen – 1 Bio-Orange – 120g Rohrzucker – 20cl Sahne – 3 Eier – 40g Butter – 1 EL Mehl – 1 Pk. Vanillezucker – 1 Prise Zimt

Kürbis und Apfel in Würfel schneiden, Schale der Bio-Orange abreiben. In einer kleinen Pfanne Wasser erhitzen, die Sultaninen für ca. 30 Sek. hineingeben und dann abtropfen lassen. Orangensaft mit Sultaninen in eine Schüssel geben.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Kürbis und Apfel beigeben und kochen lassen bis sie weich sind. Sultaninen, Zucker, Vanillepulver, Eier und Zimt hinzufügen, mischen und abstellen.

Ofen auf 210° erwärmen. Den Blätterteig in eine Backform geben, einige Bohnen drauflegen, mit Ofenpapier zudecken und für 10 Min. backen. Bohnen entfernen, den Inhalt einfüllen (Kürbis, Sultaninen etc.) und für weitere 30 Min. in den Backofen geben.

KASTANIENBRATEN KÜRBISPIE vegan

4 El Öl – 1 Stck Knoblauchzehe gepresst – 25 g Margarine – 1 kg Maronen – 2 El Petersilie gehackt – 0.5 Tl Pfeffer – 1 Tl Salz – 2 Stengel Sellerie-Stange gehackt – 0.25 cup Semmelbrösel – 2 El Zitronensaft – 1 Stck Zwiebel gehackt

Kastanien weich kochen und schälen. Zwiebel und Sellerie in der Margarine 10 Minuten weich dünsten. Mit den Kastanien zusammen in eine Schüssel geben und zerdrücken, dabei Petersilie, Zitronensaft und Knoblauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse einen Laib formen und in Semmelbrösel wälzen. Wenn die Masse zu weich ist, Semmelbrösel unterkneten. Laib in einen gefetteten Bräter legen und mit Öl beträufeln. Bei 200°C 45 Minuten knusprig backen, dabei immer wieder mit Öl beträufeln. Kastanienbraten in dicke Scheiben schneiden und mit Preiselbeersauce/Datteln servieren

KÜRBISPIE vegan

2 EL Öl – 0,5 cup Ahornsirup – 3 Ei-Ersatz – 1 TL gemahlenen Ingwer – 600g geschälten Kürbis – 125g Margarine – 250g Mehl – 0,5 TL Piment – 1 Pr. Salz – 1 Pk Seiden-Tofu – 1 TL Zimt – 1 cup Rohrzucker

Mehl mit Margarine, Öl, 3 EL Wasser und Salz zu einem Teig verarbeiten, diesen 30 Minuten kalt stellen. Teig zwischen Folie dünn ausrollen und eine ausgefettete Pieform damit auskleiden. Bei 180°C ca. 15 Minuten vorbacken. Kürbis im Dampfeinsatz weich kochen und pürieren, dann mit Seidentofu, Zucker, Ahornsirup, Zimt, Piment, Ingwer und angerührtem Eiersatz (oder 4 El Sojamehl + 120 ml Sojamilch) vermischen. Kürbismasse in die etwas abgekühlte Pieform gießen und glatt streichen. Bei 180°C weitere 40 – 50 Minuten backen. Pie über Nacht kalt stellen, erst dann wird er fest

Quarkplätzchen mit Pflaumenmus für 4 Portionen:

500 g Magerquark, 4 Eier, 100 g zarte Haferflocken, 6 EL Vollkorngrieß, 1 Prise Salz, 400 g reife Pflaumen, etwas Zimt, Butter zum Braten, 4 TL Puderzucker.

Zubereitung: Den Quark mit den Eiern, den Haferflocken, dem Grieß und dem Salz verrühren und 30 Min. quellen lassen. Inzwischen für das Pflaumenmus die Pflaumen waschen, trockenreiben und entsteinen. Das Obst sehr fein zerkleinern und mit Zimt abschmecken. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, den Teig portionsweise in das Fett geben, mit einem Löffel glattstreichen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in 8 Min. goldgelb ausbacken. Die Quarkplätzchen nach dem Backen sofort auf Küchenpapier legen, dann mit Puderzucker überstäuben.

Apfelpfannkuchen :

100 g Mehl, 4 Eier, 400 ml Milch, 100 g zarte Haferflocken, ½ TL Salz, 600 g säuerliche Äpfel, 2 EL Zitronensaft, Butter zum Backen, 30 g Puderzucker.

Das Mehl mit den Eiern glatt verrühren. Im Wechsel die Milch und die Haferflocken unterrühren, salzen und kurz quellen lassen. Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Die Viertel in 2-3 Spalten schneiden, zwischendurch mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne mit 26 cm 1 TL Fett zerlassen, spiralförmig mit Apfelspalten auslegen und ein Viertel Teig darüber schöpfen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. backen, bis der Teig obenauf stockt. Dann mit Hilfe eines flachen Deckels wenden, auf der anderen Seite 3 Min. backen. Die restlichen Pfannkuchen genauso backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Polentagratin für 4 Personen

¾ l Gemüsebrühe, 200 g Maisgrieß (Polenta), 400 g Schichtkäse, 150 g saure Sahne, Salz, Pfeffer, 80 g frisch geriebener Parmesan, 600 g Kirschtomaten, 30 g Butter, Fett für die Form

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren den Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze in 15 Min. dick kochen. Eine Kastenform fetten und den Maisgrieß hineingeben, glattstreichen. Kalt werden lassen. Den Schichtkäse mit der sauren Sahne, Salz, Pfeffer und 50 g Parmesan mischen. Die Polenta aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, nach 1 Min. kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Eine Auflaufform fetten. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Tomaten im Wechsel mit der Käsemasse und den Polentascheiben dachziegelartig in die Form schichten. Mit dem übrigen Parmesan und Fettflöckchen garnieren. Im Backofen (Mitte, Umluft 180°) in 30 M. goldgelb überbacken. Dazu passen frische Gurkenscheiben oder Tomaten.

  REZEPTE SÜDTIROLERISCH

PRESSKNÖDEL MIT GRAUKÄSE

4 Pers.

150 g altes Weißbrot – 100 g schnittfester Ahrntaler Graukäse – 80 ml Milch – 20 ml Sahne – 2 Eier – 1 TL Petersilie, gehackt 1 EL Mehl – 20 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch und Sahne zusammen erwärmen, 30 g Graukäse darin schmelzen lassen, über die Brotwürfel gießen. 50 g Graukäse reiben oder in feine Würfel schneiden. Zusammen mit Eiern, Petersilie, Mehl und Salz zum Weißbrot geben. Die Masse gut durchkneten und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse kleine runde Knödel formen und mit der Hand flach drücken. Pressknödel in Butter auf beiden Seiten braun braten. In der Zwischenzeit reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz und 20 g Graukäse würzen. Die gebratenen Pressknödel darin 6–8 Minuten kochen. Pressknödel auf frischem Krautsalat anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Kirschtomaten garnieren.

Tipp: Man kann die Pressknödel auch im Kochwasser oder in einer Fleischsuppe servieren.

SCHUPFNUDELN MIT KRÄUTERN 

½ Handvoll gemischte Kräuter – 1 gehackte Zwiebel – 1 mittelgroße klein geschnittene Kartoffel – Salz und Pfeffer – 5 ml trockenen Weißwein – 70 ml Rinder- oder Gemüsebrühe – 5 ml Sahne – 1 EL Öl

– 300 g mehlige Kartoffeln – 90 g Mehl – 1 Eigelb – 1 EL zerlassene Butter – 1 Prise Salz – 1 Msp. Muskatnuss – Gartenkräuter

Für die Kräutersauce Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, Kartoffelwürfel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Rinder- oder Gemüsebrühe zufügen und ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Die Kräuter dazugeben und alles mit dem Stabmixer aufmixen. Kräutersauce noch einmal kurz aufkochen lassen, Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schupfnudeln Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Ungefähr 20 Minuten im Salzwasser kochen. Abseihen, auskühlen lassen und passieren. Eigelb, zerlassene Butter, Salz und Muskatnuss dazugeben und mit der Hand verkneten. So viel Mehl zufügen, bis der Teig eine schöne Konsistenz hat. Aus dem Teig erst Kugeln, dann Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und in den Handflächen zu Schupfnudeln rollen. Schupfnudeln in Salzwasser ungefähr 6 Minuten kochen lassen, abseihen und in der Kräutersauce schwenken.

Auf Tellern anrichten und mit frischen Gartenkräutern garnieren. 

MILCHREIS 

200 g Sultaninen – 500 ml Milch – 250 g Reis – Zucker – 1 EL Zimt – 1 EL Zucker – etwas zerlassene Butter

– 1 Prise geriebene Zitronenschale

Milch mit Zucker und Zitronenschale aufkochen, Reis und Trockenfrüchte dazugeben und ungefähr 20 Minuten köcheln lassen. Milchreis auf Tellern anrichten, mit Zimt und Zucker bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln.

PLENTENE KASKNÖDEL

400 g Schwarzpolentamehl (Buchweizenmehl) – 10 g Weizenmehl – 150 ml Wasser – 2 Eier – 100 g Lauch – 150 g Schnittlauch – 15 g Petersilie – 80 g Bergkäse – Salz – zerlassene Butter – Krautsalat – Petersilie, fein gehackt

Bergkäse in nussgroße Würfel schneiden. Lauch, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermischen. Wasser, Eier, Lauch, Schnittlauch, Petersilie und Salz dazugeben. Die Masse 1 Stunde ruhen lassen, dann daraus kleine längliche Knödel formen. In die Mitte eines jeden Knödels ein nussgroßes Stück Käse drücken und das Loch gut verschließen. In kochendem Salzwasser 20 Minuten kochen. Auf Tellern anrichten, mit Butter beträufeln und mit Petersilie und Parmesankäse garnieren. Krautsalat dazu servieren.

SAUERKRAUTSUPPE

250 g Sauerkraut – 1 l Gemüsebrühe – 1 Zwiebel, gehackt – 2 Knoblauchzehen, gehackt – Salz und Pfeffer – etwas Öl – 1 Kartoffel, in Würfel geschnitten – 1 Lorbeerblatt – etwas Kümmel – 2 Wacholderbeeren – Sauerrahm – etwas Schnittlauch, fein geschnitten

Zwiebeln in Olivenöl goldgelb anrösten, Knoblauch und Sauerkraut dazugeben. Kurz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kartoffelwürfelchen zufügen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen, alles im Mixer fein pürieren und mit Sauerrahm binden. Auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

TIRSCHTLAN

500g Weizenmehl – 500g feines Roggenmehl – 2 Eier – 3 EL Olivenöl – Kräutersalz – 1000 g Spinat – 500 g Kartoffeln – 150 g Quark – etwas Butter oder Öl – 1 Zwiebel – Sauerkraut

Für den Teig Weizenmehl, Roggenmehl, Eier, Öl, Salz und lauwarmes Wasser nach Bedarf zu einem festen Teig kneten. Zudecken und einige Zeit ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Spinat und Kartoffeln zusammen durchpassieren, die fein gehackte Zwiebel hell anrösten, auskühlen lassen und mit Quark, Spinat und Kartoffeln gut untermischen. Als Füllung eignet sich wunderbar auch gedünstetes und nach Geschmack gewürztes Sauerkraut. Vom Teig nun ca. 3 – 4 cm dicke Rollen formen, nach Gefühl etwa 5 cm dicke Stücke abschneiden und runde 2 mm dicke Blätter auswellen (Durchmesser etwa 15 cm). Auf ein Teigblatt etwas Füllung daraufgeben, mit einem zweiten Blatt zudecken und ringsum fest andrücken. Den überstehenden Rand rund abradeln. Dann im heißen, schwimmenden Fett ausbacken. 

SCHLUTZKRAPFEN

125g Weizenmehl – 125g Roggenmehl – 1 Ei – 1 EL Olivenöl – 250g Spinat – 1 Zwiebel – 100g Butter – 1 EL Petersilie – 100g Ricotta – 4 EL Bergkäse oder Parmesan – Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Beide Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Ei, etwa 5 EL lauwarmem Wasser und dem Öl zu einem glatten Teig kneten. Anschließend zu einer Kugel formen, diese in eine Folie wickeln und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.  Inzwischen den gewaschenen, noch nassen Spinat in einer Pfanne kurz erhitzen, zusammenfallen und auskühlen lassen, und gut ausdrücken.
Zwiebelwürfelchen in etwas Butter schwenken, Spinat und gehackte Petersilie unterheben und kurz andünsten. Vom Herd nehmen und Ricotta und den würzigen gehobelten Käse untermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.  Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn rollen und mithilfe eines Glases Kreise ausstechen. Auf jeden Nudelkreis einen kleinen Löffel der Füllung setzen, die Teigränder leicht anfeuchten, zusammenklappen und am Rand flach zusammendrücken. Salzwasser zum Kochen bringen und die Schlutzkrapfen darin in ca. 5 Minuten garen.  Die übrige Butter in der Pfanne anbräunen und die Krapfen darin schwenken. Mit Petersilie, Parmesan oder geriebenem Bergkäse bestreut, servieren.

WEINSUPPE 

1/2 l Suppe – 4 Eigelb – 1/4 l Sahne – 1/4 l Weißwein – 1 Semmel – 1 EL Butter – Salz – Muskatnuss – Zimt

Semmel in Würfel schneiden, in Butter rösten und mit Zimt bestreuen. Eigelb, Sahne und Weißwein verquirlen, in die heiße Suppe gießen und auf kleiner Flamme so lange rühren, bis die Suppe schön cremig ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen, in vorgewärmte Suppentasse schöpfen und mit Brotwürfeln und einer Prise Zimt bestreuen.

MUAS

50 g Butter – 1 l Milch – 4 EL weißes Maismehl – 1 EL feiner Grieß – 1 TL Zucker – 1 Prise Salz  - etwas Butter – Zimt- Zucker

Butter in einer Eisenpfanne schmelzen lassen, Milch dazugeben und mit dem Schneebesen Maismehl, Grieß, Zucker und Salz einrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf mittlerer Flamme ungefähr 20–30 Minuten köcheln lassen, nicht mehr rühren, damit am Boden eine schöne Kruste (der sogenannte Scharren, Schoor oder Raschp´n) entsteht. Etwas abkühlen lassen. Butter erhitzen, bis sie schön braun ist und über das Muas gießen. In der Pfanne servieren – das Muas löffelt man gemeinsam aus der Pfanne

SPINATKNÖDEL

300 g altes Weißbrot – 250 ml Milch – 800 g Spinat – 30 g Butter – 1 kleine Zwiebel – 2 Eier – Salz und Pfeffer – 1 EL Mehl – 2 EL Semmelbröseln – 80 g Butter – Geriebener Parmesankäse – 1 Knoblauchzehe – Muskatnuss

Das kleingewürfelte Weißbrot mit soviel Milch übergießen wie es annimmt. Spinat in Salzwasser gar kochen, ausdrücken und passieren. Butter zerlassen, Knoblauch und kleingehackte Zwiebeln darin anschwitzen, Spinat zugeben und 5 Min. dämpfen. Eier und Spinat zum Brot geben, gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mehl und Semmelbrösel zugeben und aus der Masse kleine Knödel formen. In Salzwasser ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener Butter servieren. Die Menge ergibt 12 Knödel. Beilage: gemischter Salat

APFELSCHMARRN

2 Äpfel – etwas Zucker – etwas Butter – 100 g Weizenmehl – 50 g Buchweizenmehl – 150 ml Milch – 50 g Zucker – 3 Eigelb 3 Eiweiß – 1 Prise Salz – Zitronenschale, abgerieben  - 250 ml naturbelassenen Apfelsaft – 2 Blatt Gelatine  - Staubzucker – Minze

Äpfel in Spalten schneiden, Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren, etwas auskühlen lassen. Weizenmehl, Buchweizenmehl, Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Teig in eine gebutterte Pfanne gießen, mit karamellisierten Apfelspalten belegen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Für das Apfelsaftgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In kleine Formen gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Schmarrn mit einem Löffel in Stücke reißen, zusammen mit dem Apfelsaftgelee auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Minze garnieren.

APFELSTRUDEL

300 g Mehl – 2-3 ELl Öl – 1/2 TL Salz – 2-3 EL Wasser – 1 1/2 kg Äpfel – 50 g Pinienkerne – 50 g geriebene Haselnüsse – 100 g Semmelbrösel – 100 ml Sahne – 4-5 EL Zucker – 2 EL Rum – 30 g Rosinen – Saft einer Zitrone

– 100 g zerlassene Butter

Für den Teig Mehl, Öl, Wasser und Salz gut kneten; den Teig mit Öl bepinseln und zugedeckt mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Äpfel waschen und schälen und entweder in Scheiben hobeln oder in Würfel schneiden. Mit Pinienkernen, Sahne, Rosinen, Rum und Zitronensaft gut mischen. Den Teig auf einem bemehlten Tuch hauchdünn ausrollen oder ausziehen. Der Teig ist richtig gezogen, wenn man das Muster des Tuches durch diesen hindurch erkennen kann. Teig mit gechmolzener Butter bepinseln und zunächst Semmelbrösel und Haselnüsse, dann die Apfelfülle darüber verteilen. Ungefähr fünf cm vom Rand frei lassen.

Den Rand an zwei Seiten einschlagen, dann den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen und auf das gefettete Backblech legen. Strudel mit Butter einpinseln und bei 200 Grad ca. 35 Minuten goldgelb backen. Wer möchte, kann dann Staubzucker daraufgeben.

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Strudel-Mürbteig 200 g Zucker 250 g Butter 500 g Mehl 2 Eier ½ Pkg. Backpulver ½ Pkg. Vanillezucker  4 Äpfel Saft einer ½ Zitrone 1 Zitrone, Schale abgerieben 1 dl Rum 50 g Semmelbrösel 20 g Sultaninen 10 g Pinienkerne ½ TL Zimt 60 g Zucker  1 Ei Staubzucker

Alle Zutaten für den Strudelteig zu einem Teig verkneten. Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit den anderen Zutaten der Füllung vermischen. Teig ausrollen, Apfelfüllung daraufgeben und den Teig darüberklappen. Mit Ei bestreichen und ungefähr 25–30 Minuten im auf 170 °C vorgeheizten Backofen backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen

REZEPTE SÜßES

SÜDTIROLER  KASTANIENHERZEN

1 kg Edelkastanien
200 g Staubzucker
200 g Kuvertüre aus Bitterschokolade
200 g frische Sahne
2 EL Zucker
1 Prise Vanille von der Schote

Kastanien ungeschält in kochendes Wasser geben und für ca. 40 Min. bei kleiner Flamme weich kochen. Kastanien teilen und das Kastanienmark herausnehmen. Die Kastanien durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Staubzucker und Vanille gut verkneten. Kleine Herzen formen  und kaltstellen, damit Sie fest werden. In der Zwischenzeit die Kuvertüre im warmen Wasserbad in einem tiefen Topf schmelzen. Nun die Kastanienherzen mithilfe einer kleinen Gabel mit der Spitze voran sachte in die Kuvertüre tauchen und dabei den oberen Rand frei lassen. Die Herzen auf Backpapier zum Trocknen auslegen. Sobald die Schokolade richtig fest ist, an der Breitseite vorsichtig etwas Kastanienmasse herausschneiden. Die Sahne mit etwas Zucker steifschlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Schokoherzen einfrieren und vor dem Servieren, die Sahne in die Öffnung der Kastanienherzen füllen, sodass eine schöne Krone entsteht.

HIMBEER-MOHN-KUCHEN 

60 g weiche Butter 25 g Zucker 2 Eigelb etwas Zitronenschale, abgerieben Rum etwas Mark von einer Vanilleschote 60 g Eiweiß 35 g Zucker 1 Prise Salz 15 g Weizenstärke 1 Msp. Backpulver 30 g Mehl 60 g Mohn, gemahlen

150 g geschlagene Sahne 50 g Preiselbeermarmelade ½ Blatt Gelatine etwas Zitronensaft

1 Blatt Gelatine etwas Wasser Zucker

frische Himbeeren Himbeer- oder Preiselbeermarmelade geschlagene Sahne

Für den Mohnkuchen Butter, 25 g Zucker, Eigelb, Zitronenschale, Rum und Vanillemark schaumig schlagen. Eiweiß mit 35 g Zucker und Salz zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen, Weizenstärke dazugeben und steif schlagen. Buttermasse und Eischnee mischen, Mohn, Mehl und Backpulver unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. Im Backofen bei 140 °C ungefähr 35–40 Minuten backen. Auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. 

Für die Preiselbeersahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf etwas Marmelade erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die restliche Marmelade rühren. Mit Zitronensaft abschmecken und unter die geschlagene Sahne heben. Preiselbeersahne auf eine Tortenhälfte geben, die andere Hälfte daraufsetzen. Dünn mit Himbeer- oder Preiselbeermarmelade bestreichen und mit Himbeeren belegen.

Für den Tortenguss Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und zusammen mit etwas Zucker in heißem Wasser auflösen. Die Himbeeren mithilfe eines Pinsels leicht mit Tortenguss überziehen. Den Tortenrand mit geschlagener Sahne verzieren.
 

MARILLEN-ZWETSCHGENKNÖDEL

1 kg mehlige Kartoffeln

80g Butter

50g Weizengrieß

1 Ei

etwas Salz

250g Mehl

1 1/2 kg Aprikosen/Zwetschgen

Zucker

180g Butter

150g Semmelbrösel

etwas Zimt und Kakao-Pulver

Die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen, in der Kartoffelpresse durchpressen und abkühlen lassen. Dann mit Butter, Grieß, Salz und Ei leicht vermischen. Mehl darüber sieben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Kurz im Kühlschrank rasten lassen. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf 0,5 cm dick ausrollen, in Quadrate schneiden (7cm x 7cm) oder auch eine Wurst rollen, dann in Stücke schneiden und jedes Stück auf der Hand flach drücken. Die Marillen/Zwetschgen entkernen und zuckern, halbieren und mit dem Teig umhüllen. Nun in kochendem Salzwasser ganz leicht kochen lassen für ca. 10 Minuten. Butter zerlassen, die Semmelbrösel dazu geben unter dauerndem Rühren goldbraun werden lassen, dann Zimt, Zucker und etwas Kakaopulver hinzugeben. Die Knödel in der Zwischenzeit abtropfen lassen und unter das Gemisch geben. Nun die Knödel in den Bröseln wälzen und sofort servieren. ERDBEER-BISKUIT-ROULADE

4 Eier

2 Eigelb

150 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

150 g Mehl

50 g Butter

1/2 l Sahne

50 g Zucker

500 g Erdbeeren (oder Himbeeren, Heidelbeeren…)

Eier, Eidotter, Zucker und Vanillezucker im Wasserbad schlagen, bis die Masse warm und sehr schaumig ist. Dann die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiterschlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist. Zuerst das gesiebte Mehl, dann die zerlassene Butter vorsichtig unterziehen. Sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. Ein sauberes Küchentuch mit Zucker bestreuen und die Biskuitplatte darauf stürzen. Sofort mit Hilfe des Tuches aufrollen und auskühlen lassen.  Für die Füllung die Hälfte der Erdbeeren pürieren, die andere Hälfte in Stücke schneiden. Sahne mit Zucker steif schlagen, die Hälfte davon unter das Erdbeermus heben, den Rest kalt stellen.  Die Biskuitrolle wieder auseinanderrollen und mit der Erdbeersahne bestreichen. Die kleingeschnittenen Erdbeerstücke aufstreuen und den Biskuit wieder zusammenrollen. Mit der restlichen Sahne bestreichen und mit etwas Sahne in einem Spritzbeutel Rosetten aufspritzen. Mit Erdbeeren verzieren und möglichst frisch servieren.

HOLUNDERBLÜTEN-SYRUP als Getränk zu den Süßspeisen

10 Holunderblütendolden

1 1/2 kg Zucker

25g Zitronensäure

3 unbehandelte Zitronen in Scheiben

1 1/2 l Wasser

Die Holunderblüten zusammen mit den Zitronenscheiben, der Zitronensäure und dem Zucker 1 – 1 1/2 Tage in 1,5 l Wasser zugedeckt ziehen lassen, ab und zu umrühren. Dann abseihen, noch etwas Zucker dazugeben und in Flaschen füllen.

Einige meiner Rezepte …

Kochen…

Kochen macht Spaß, vor allem kreatives Kochen mit dem, was man gerade zu Hause hat…Da kann man der Phantasie freien Lauf lassen…

Einige Rezepte:

Kürbis-Kartoffelknödel, gefüllt mit Parmesankäse, mildem Almkäse und mit einem halben Esslöffel Tartufo entweder mit frischer Kräutersauce übergossen oder mit klein gehackten Pfifferlingen oder Champignons 

 Teig:

4 große Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden, ein Stück Kürbis in Stücke schneiden, und alles in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie gekocht sind, abseihen, pürieren und in einer großen Schüssel kalt werden lassen.

 Füllung:

Parmesankäse reiben, ein wenig Olivenöl beimengen, Almkäse in ganz kleine Stückchen schneiden – alles gut vermischen.

 2 Eier und etwas Vollkornmehl mit den erkalteten pürierten Kartoffeln und dem Kürbis zu einem Teig kneten, der weich bleiben muss.

Ein Stückchen Teig nehmen, in der Handfläche etwas platt drücken und mit einem kleinen Löffel ein wenig von der Füllung in die Mitte legen, die Ränder des Teigs darüber und zu einer Kugel formen. Etwas Mehl dazugeben, wenn notwendig.

Die geformten Knödel in viel heißes Salzwasser vorsichtig hineingeben und ca. 3 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche kommen, abschöpfen, auf einen Teller legen.

Inzwischen die frischen Gartenkräuter ganz fein hacken (Schnittlauch, Löwenzahn wenn vorhanden, Minze, Petersilie etc.), eine Knoblauchzehe hineinreiben, eine Prise Curry und etwas Kräutersalz, eine kleine Prise scharfe Paprika, und in heißem Olivenöl kurz erhitzen; die Sauce über die Knödel geben – fertig! Oder die Pilzsause. Schmeckt superlecker….

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Ein Tipp: wenn Sie Suppen oder Nudeln kochen, mischen Sie einen Löffel Mascarpone zum Schluss dazu hinein – mmhhh!

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Milchreis mit frischen Erdbeeren (für 2 Personen)

In einer Pfanne gleich viel Milch und Wasser erhitzen, eine Prise Salz dazugeben, dann 2 Schalen voll runden Reis und nach und nach umrühren, bis nur wenig Flüssigkeit übrig und der Reis gekocht ist. Inzwischen eine Handvoll frische Erdbeeren (Walderdbeeren schmecken noch besser) waschen, zerkleinern, und ein wenig Schokoladepulver mit Zimt und Rohrzucker verrühren und die Hälfte davon auf die Teller streuen. Die frischen Erdbeeren auf den gekochten Reis geben, ein wenig Rohrzucker darüber streuen und gut untermengen, ca. 1 Minute. Den Reis auf den Tellern verteilen, stellenweise ein wenig plattdrücken. Das restliche Schokoladenpulver etc. darüber streuen, und zum Schluss noch ein wenig erhitzte Butter darüber fließen lassen. Guten Appetit! Auch Heidelbeerknödel (Kartoffelteig) oder Rote-Beete-Knödel, angerichtet mit Rettichsause chmecken sehr lecker mit zerlassener Butter und Parmesankäse

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Ein schnelles und trotzdem leckeres Gericht:

In eine Schüssel 2 Eier geben, ein wenig Milch, Gries und Vollkornmehl (versch. Sorten), frische Kräuter, eine kleine Prise Salbei, Salz; alles gut vermischen, bis der Teig etwas fester, aber nicht zu fest ist. Getrocknete Steinpilze beimengen und geriebenen Parmesan, eine halbe Kartoffel und ein Stück Zucchino (gerieben) gut untermengen. Den fertigen Teig löffelweise (plattstreichen) nach und nach in heißes Olivenöl goldbraun werden lassen, wenden….

Man kann auch getrocknete Pfifferlinge statt Steinpilze nehmen, oder Kichererbsen, oder Sauerkraut (ohne Pilze und mit Kartoffeln) Schmeckt lecker und ist schnell fertig, gemischter Salat dazu oder was man mag

Denselben Teig (Milch, Eier, Gries und versch. Sorten Vollkornmehl), und nur mit einer kleinen Prise Salz kann man auch süß zubereiten, indem man ein wenig Rohrzucker hineingibt, und Obst in kleine Stücke geschnitten, beimengt (Birnen, Äpfel, Schwarzbeeren, etc. – bei Clementinen muss man das Weiße wegschneiden und evtl. ein wenig mehr süßen). Wieder kleine Mengen löffelweise ins heiße Olivenöl, wer will kann zum Schluss noch Staubzucker draufgeben.

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Oder…Steinpilz-Wirsing-Pasticcio im Blätterteig

Blätterteig ausrollen. Auf ein geöltes Backblech legen.

Wirsing in kleine Streifen schneiden, mit etwas Olivenöl und zerkleinertem Knoblauch kurz dünsten zusammen mit den zerkleinerten Steinpilzen, wer es etwas schärfer mag, kann eine frische zerkleinerte Paprikaschote/peperoncino hinzufügen, würzen (Kräutersalz, Kräuter nach Belieben). Die Füllung abkühlen lassen.

Beschamel vorbereiten: in einer hohen Pfanne auf der Herdplatte 2 Essl. Butter mit Vollkornmehl ganz kurz anrühren und dann mit Milch verdünnen, rühren bis die Masse die Konsistenz eines Omelettenteigs hat, es dürfen sich keine “Krümel” bilden.

Einen Teil des Beschamels auf dem Blätterteig gut verteilen, die Füllung draufgeben, dann wieder etwas Beschamel, Füllung, mit weiterem Blätterteig alles zudecken und die Enden hinunterdrücken.Bei der letzten ‘Schicht’ bedeckt man diese mit Beschamel, geriebenen Parmesan darauf, einige Butterflocken, ab in den Backofen bei ca. 170°C bis der Blätterteig goldgelb ist, bzw. beginnt, bräunlich zu werden. Sofort servieren – schmeckt sehr gut!

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Als Nachspeise oder für Zwischendurch

2 Eier zusammen mit einer Prise Salz und Zimt, 3-4 Eßlöffel Rohrzucker, etwas Milch, Gries und Vollkornmehl gut verrühren, bis der Teig die Konsistenz eines Omelettenteiges hat.

Obst, welches man gerade zu Hause hat (jedes Obst eignet sich dazu, auch Kiwi und Orangenzehen bzw. Clementinen oder Ananas, Waldbeeren etc.) in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und untermengen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Obststücke mit dem Teig einzeln (ca. 5-6 Stück in der Pfanne) goldgelb braten, auf Fett saugendes Papier auf einen großen Teller, dann nach und nach verteilen. Wer will kann noch Staubzucker draufgeben

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Wenn’s draußen so richtig kalt ist, schmeckt eine Suppe am Besten (alles was man gerade als Gemüse vorrätig hat), oder “pasta e fagioli”

Zutaten: 1/4 kg “borlotti”-Bohnen (das sind die hellbraunen – über Nacht im Wasser liegen lassen), 4 große Kartoffeln, 1 Zwiebel, “dadi”-Nudeln (das sind die ca. 2 cm großen, wie maccheroni, aber kurz), Parmesan – gerieben – und auch die Kruste mit etwas Parmesan noch drauf

Man gibt reichlich Wasser in eine Pfanne, erwärmt es, bis es kocht, Meersalz dazugeben, ca. 1/2 Esslöffel, dann die borlotti, nach ca. 1/4 Std. die in Stücke geschnittenen Kartoffeln und die zerkleinerte Zwiebel. Nachher die Parmesankruste mitkochen lassen. Kaum dass die Bohnen und Kartoffeln gekocht sind, die Pfanne vom Herd nehmen, nur einen Teil pürieren, wieder auf den Herd setzen, eine Prise Salbei dazu, darauf achten dass noch genug Flüssigkeit ist, und die dadi dazugeben. Nach 5 Minuten Herdplatte ausschalten, noch ca. 3 Min. oben köcheln lassen, geriebenen Parmesan untermengen, 1 Esslöffel mascarpone unterrühren  - fertig.

Der Vorteil ist, dass dieses Gericht auch lauwarm oder kalt schmeckt

Ideal danach:  sportliche Betätigung oder Holzhacken !

Pizza

  liebe ich – man kann sie zubereiten wie man will,  x-beliebige Zutaten draufgeben, sie schmeckt immer und die Margherita hat z.B. nur 500 Kalorien…Für den Teig (ich mache sie immer nach Augenmaß) braucht es Mehl (ich mag am Liebsten Vollkorn- oder Dinkelmehl), einen Würfel frische Bierhefe

Grundzutaten: Mozzarella klein gewürfelt, Tomatensauce, Oregano, Öl, Kräutersalz bzw. im Sommer frische Basilikumblätter zum Schluss…

Mehl in eine Schüssel geben, Bierhefe in ein Glas lauwarmes Wasser zerstückeln, gut rühren, bis die Hefe aufgelöst ist und auf das Mehl geben. Salzen. Den Teig mit einer Gabel vermischen. Ein Tuch darüberlegen, an einem wärmeren Ort für einige Stunden ziehen lassen, bis er aufgegangen ist.

Backblech einölen (Olivenöl), Teig gut durchkneten, mit Nudelholz verdünnen und ins Backblech legen. Die Ränder sollten nicht zu dünn sein.

Tomatensauce vorbereiten, Olivenöl, Kräutersalz untermischen, wer will kann auch eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen oder peperoncino. Mit einem Esslöffel gut auf den Teig verteilen. Darauf kommen nun die gewürfelten Mozzarella – Stückchen. Bei 220°C so lang backen (20 – 25 Min.), bis der Käse eine goldgelbe Farbe bekommt, dann herausnehmen und servieren.Frischen Basilikum oder Oregano kommen zum Schluss auf die Pizza.

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Zutaten, die man draufgeben kann, bevor man die Pizza ins Backrohr schiebt:

·     Gelbe, rote und grüne Paprika in Streifen geschnitten, Zucchini in dünnen Scheiben oder Melanzane, gegrillten Radicchio und geriebener Parmesan

·        Oliven, Thunfisch, Zwiebeln in feinen Scheiben geschnitten

·        Verschiedene Käsesorten und zum Schluss vor dem Servieren frische Rukola drauf

·        Frische Tomaten und Basilikumblätter mit Büffelmozzarella

·        Pilze mit Parmesanraspeln 

·        Man kann die Pizza auch ohne Tomatensauce zubereiten und stattdessen dünne Kartoffelscheiben drauflegen, Rosmarin und Stracchino-Käse

Auch die Pizza mit Artischocken ist zu empfehlen, oder mitThunfisch,  Kapern und Zwiebeln