Samstag, 28. Dezember 2013

Gewürze

Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken bedeutende Statussymbole. Der Gewürzhandel, speziell aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion. Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert die “erste deutsche Ärztin” Hildegard von Bingen in Abhandlungen hin.
Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.
Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Gesamt-geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
  • Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
  • Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
  • Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
  • Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
  • Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
  • Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen. So werden viele Gewürze und Kräuter seit alters her für gesundheitliche Zwecke eingesetzt. Dabei lässt sich unterscheiden in kurzfristige Wirkung und längerfristige Effekte auf den menschlichen Organismus. Zum Beispiel:
  • Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung (Zwiebel, Knoblauch)
  • Günstige Wirkungen auf die Darmflora (Ingwer, Knoblauch)
  • Aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chillies, Ingwer, Kakaobohnen)
  • Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, Guarana, Colanuss)
  • Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)
Man gewinnt Gewürze aus Früchten, Samen, Blüten und Blättern, aus Rinden, Wurzeln und Zwiebeln von unterschiedlichsten Gewächsen. Wertvoll an diesen Pflanzenteilen sind die ätherischen Öle und die bitteren Gerbstoffe. Diese Gerbstoffe stimulieren den Appetit, fördern eine Ausschüttung der Verdauungssäfte und erleichtern dadurch die Arbeit von Magen und Galle, Bauchspeicheldrüse, Leber und anderen an der Verdauung beteiligten Organen und Sekreten. Auch bergen ätherische Öle in Gewürzen und Kräutern Heilkräfte.
Salz ist bei vielen Diäten verboten, auch bei hohem Blutdruck, Übergewicht und bei Reduktionsdiäten sollte es nur in ganz geringen Mengen verwendet werden. Damit auch salzarme Speisen genussreich sein können ist es besonders wichtig, sie gut und richtig zu würzen.
Salz ersetzen und leichter darauf verzichten lassen folgende Gewürze: Dill, Kerbel, Sellerie, Zwiebelflocken und Zitronenthymian.
Bei Magen- oder Darmschonkost und auch nach Operationen sollten scharfe Gewürze wie Curry, Pfeffer, Senf, Essig und Chili ganz gemieden werden.
Als Pfefferersatz bieten sich an: Bohnenkraut, Brunnenkresse, Muskat, Piment, Ingwer und Ysop.
Als besonders magenfreundlich merke man sich noch Basilikum, Bibernelle, Dill, Dost, Kardamom, Minze, Oregano, Quendel und Zitronenmelisse.
Anis und Kümmel sowie Beifuß steigern die Gallensaftausschüttung und bewirken dadurch eine leichtere Verdauung von Fetten.
Knoblauch und Senf steigern ebenso wie rohe Zwiebeln die Darmmotorik während Kümmel hilft, sie zu hemmen.
Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Senf und alle Chilisorten bewirken Gefäßerweiterung und verstärkte Wärmeabgabe, was die Durchblutung fördert und zu einer Steigerung der Herztätigkeit führt.
Cayennepfeffer, Anis, Fenchel, Kümmel, Rosmarin und Pfefferminze wirken krampf- und schleimlösend.
Ingwer, Piment, Senf, Paprika, Bohnenkraut, Kurkuma, Curry, Gewürznelken, Koriander, Thymian und Zimt steigern die Mundspeichel- und Magensaftausschüttung und wirken deshalb ebenso appetit- wie verdauungsfördernd.
Bei blähenden Speisen wie Hülsenfrüchten, Kohl, Getreidekörnern oder fettem Geflügel ist unbedingt gutes Würzen vonnöten. Entblähend wirken Anis, Fenchel, Bohnenkraut, Kerbel, Koriander, Kümmel, Liebstöckel, Minze, Majoran, Piment.
Eine ganze Reihe von Gewürzen wirken desinfizierend und helfen somit, die Bildung von Fäulnisstoffen im Darm zu verhindern. Dazu gehören Salbei, Majoran, Knoblauch, Kurkuma, Meerrettich, Thymian und Zwiebeln.
An den heißen Tagen des Jahres, erst recht aber in heißen Ländern empfiehlt es sich, viele, vor allem aber scharfe Gewürze zu essen und am Salz zu sparen, weil scharfe Gewürze appetitanregend wirken, unerwünschten Hautgout am Fleisch übertönen und im Gegensatz zu Salz kein Durstgefühl, zumindest aber kein anhaltendes, produzieren. Doch sei in diesem Zusammenhang darauf hingewiesen, dass scharfe Gewürze nur bei vernünftiger Dosierung heilsam sind.
Am besten aufbewahrt werden Gewürze in fest schließenden Behältern wie Schraubgläsern und Döschen, Papiertüten sind ungeeignet.
Samengewürze wie Kümmel und Koriander beispielsweise sollte man nicht pulverisiert, sondern als ganze Körner kaufen und bei Gebrauch im Mörser oder zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Sie können so länger gelagert werden und bieten frisch geschrotet oder gemahlen wirksamere Heilstoffe.
Ingwer:fördert den Appetit, schweißtreibend, stärkt die Verdauung, kuriert bei regelmäßiger Einnahme Magenleiden und Magengeschwüre; gut für Rheuma, gegen Nervosität, Reisestress;
Koblauch: regt den Darm an, senkt den Blutdruck, beugt Arterienverkalkung vor, das beste pflanzliche Antibiotikum, baut Kadmium ab;
Majoran: krampflösend, verdauungs- und schlaffördernd, entblähend, belebend;
Meerrettich: Antibiotikum (hilft bei Lungenentzündung), macht den Harn keimfrei, regt die Nierentätigkeit an;
Lorbeer: magen- und nervenberuhigend;
Rosmarin und Thymian: Stress, Müdigkeit, wirken desinfizierend, schützen vor Ansteckung und Erkältungskrankheiten, sind kreislauf- und stoffwechselanregend, bei nervösen Herzbeschwerden, fiebrigen Erkrankungen;
Sellerie: lindert Rheuma-, Gicht und Nervenleiden, Nervosität und Depressionen, nicht geeignet für Diabetiker und Nierenkranke; Wacholderbeeren: bei Blasenleiden, stärkt den Magen, max. 5 Beeren/Speise verwenden;
Zimt: regt wohltuend die Magennerven an.  
Frische Kräuter besitzen neben Wohlgeschmack noch einen großen Vorteil gegenüber getrockneten oder pulverisierten Gewürzen, mit denen sie Aroma, Heilkraft und verdauungsstimulierende Eigenschaften teilen: Sie liefern unglaublich hohe Mengen an Vitaminen, besonders das für die Abwehrkräfte so wichtige Vitamin C, reichlich Faserstoffe und Minerale, viel Eisen und andere Spurenelemente. Sie stärken den Organismus und das Gesamtbefinden und können auch von Kranken und Rekonvaleszenten gut vertragen werden. Wildkräuter haben viel mehr Vitamin C als sämtliche kultivierte Salate, Gemüse, Zitrusfrüchte, Paprika. So kann die Hohe Schlüsselblume ca. 620 mg Vitamin C, das Wiesenschaumkraut ca. 270 mg und auch der Bärenklau noch 275 mg Vitamin C auf 100 g Blätter vorweisen.
Vitaminreich sind auch Spitzwegerich, Vogelmiere, Wiesenknöterich und Löwenzahn.
Der Löwenzahn enthält eine enorme Menge an Vitamin C, Eisen, Mineral- und heilkräftige Bitterstoffe, er ist magenstärkend und appetitanregend, hilft gegen Stoffwechselstörungen wie Leber-, Galle-, Darm- und Nierenleiden, beugt Arterienverkalkung, Fettsucht, Gicht, Rheuma, und erhöhtem Blutzucker vor, er schützt vor Karies, Nachtblindheit und Ekzemen.
Brennesseln: Ischias, Nieren- und Blasenleiden, Hautausschläge, Magen- und Darmkatarrh, regt die Verdauung an, stärkt die roten Blutkörperchen, enthält viel Eisen.
Beinwell: enthältviel Protein, sehr viel Vitamin A und C, Kalzium, Kalium, Chlorophyll, Vitamin B12 (vor der Blüte ernten).  

Liste der Küchenkräuter und Gewürze

 
Basilikum – Bärlauch - Bohnenkraut - Cayennepfeffer – Eberraute – Estragon- Gewürznelke – Ingwer
 
 
Grüner Kardamom – Knoblauch – Koriander – Kümmel – Lavendel  Liebstöckel – Lorbeer – Majoran
 
 
Petersilie – Pfefferminze – Muskat – Rosmarin - Salbei - Schnittlauch – Sellerie - Thymian - Vanille – Wacholder
 
 
 
- Waldmeister – Weinraute
 
Ysop
In der Liste der Küchenkräuter und Gewürze werden die Namen von einigen hundert Kulturpflanzen und Wildarten, die ihres Aromas wegen in der Küche und in der Nahrungsmittelindustrie (z. B. für Süßspeisen und Liköre) weltweit verwendet werden, in einer einfachen botanischen Systematik aufgezählt. Zu den häufiger vertretenen Pflanzenfamilien zählen Lippenblütler (unter anderem Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Lavendel, Minze, Zitronenmelisse), Doldenblütler (Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Petersilie, Liebstöckel, Kerbel und Sellerie und andere) und Lauchgewächse (Knoblauch, Porree, Schnittlauch und Bärlauch). Einige dieser Pflanzen sind Heilpflanzen, entfalten also auch pharmakologische Wirkungen. Als Aphrodisiakum gelten Muskat und Petersilie.

  • Sarsaparilla (Smilax aristolochiaefolia und Smilax regelii)
  • Safran, Echter Krokus (Crocus sativus)
  • Epazote, Mexikanisches Teekraut (Chenopodium ambrosioides)
  • Cayennepfeffer, Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum u. a. – siehe Paprika)
  • Paprika (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum, C. baccantum var. pendulum, C. pubescens)
  • Aubergine (Solanum melongena)
  • Tomate (Solanum lycopersicum)
  • Sesam (Sesamum indicum)
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